از سمت شمال‌شرقی میدان نقش‌جهان وارد پیچ و خم دالان‌های آن که می‌شوی، ابتدا بازار طناب‌تاب‌هاست و اولین چیز بوی خوشایندی است که سالیان سال از همه جای این بنای کهنسال سرپوشیده به مشام می‌رسد و روح را جان و طراوتی تازه می‌بخشد. در لا به لای انبوه جمعیت و دکان‌های رنگارنگ مزین به اسباب سنتی، فروشندگانی می‌بینم که اغلب یا به سبب چهره یا به دلیل فرهنگ فروشندگی، گویای تاریخ چند صد ساله این بنا هستد.
درست رو به روی بازار قنادها در ابتدای بازار مخلص به موزه‌ای می‌رسیم که این نمای سالخورده را جلوه‌ای خاص بخشیده است. یادگاری از دوران صفویه با رنگ و بویی از جنس مردان زحمت کش آن روزگار، «موزه عصار خانه شاهی» که یادآور افرادی است که روزگاری شغلشان عصاری بوده است. شاید گفتنش راحت باشد اما اینجا با مرارت و مشقت بسیار از بذرها یا دانه های روغنی مانند کرچک، کنجد، خشخاش و... روغن می گرفتند. لغت «عصار خانه» به معنی عصاره گیری و فشردن و افشره کردن است.
امروزه اگر سرتاسر این سرزمین پهناور را جستجو کنیم، به اندازه انگشتان دست هم نمی‌توان عصارخانه یافت و به لحاظ منسوخ شدن این شغل تصور ذهنی از چگونگی عملکرد آن دشوار است اما این صنعت در تاریخ ایران زمین سابقه ای دیرینه داشته، تا جایی که گویا در زمان داریوش، پادشاه هخامنشی، «کنجد» جزو کالاهایی بوده که از ایران به مصر صادر می‌شده است .
این حرفه در دوران صفویان، همچون دیگر صنایع و هنرها به رونق چشمگیری چه از منظر صنعت و چه از منظر معماری دست یافته و با وجود بی توجهی‌های بسیار، برخی از آثار این معماری از گذر سالیان و حوادث ناگوار همچنان بر جای مانده است؛ مانند عصار خانه شاهی اصفهان که به عصار خانه «شاه عباس» نیز شهره است.
بهره گیری از طبیعت
روغن‌هاي گياهي براي هزاران سال بخشي از فرهنگ بشر بوده‌اند و ايرانيان با هوشمندي خود از طبيعت سرشار اطرافشان براي پاسخ‌گويي به نيازهاي روزمره زندگي بهره مي‌جستند. آنان دانه‌هاي روغني را که كم و بيش در همه جا كشت‌پذير و در دسترس بودند، مي‌كاشتند تا با بيرون كشيدن روغن آنها، چراغ‌هايشان را روشن سازند. رفته رفته، دستگاه‌ها و ساز و كارهايي ساخته شد که فرايند روغن‌گیری را تا آنجا كه مي‌شود كوتاه‌تر و راحت‌تر كند. اگرچه در كنار ماشين و فن‌آوري امروزي، ساده به نظر مي‌رسد ولي در زمانه خود کاری سخت اما کارآمد بوده است.
بيشتر روغن‌هاي توليد شده در عصارخانه براي روغن چراغ بود اما مصارف پزشكي، استفاده براي توليد صابون، رنگ‌هاي جلادهنده و مصارف خوراكي از كاركردهايي بود كه روغن‌هاي توليدي عصارخانه‌ها داشتند.
به گزارش سایت عصارخانه، از سال ۱۳۴۰ تا سال ۱۳۴۹ برای حرکت دادن تیر بزرگ و چرخش سنگ آسیاب، از موتور برق استفاده شده است و بعد از آن زمان، به دلیل صنعتی شدن این حرفه و تجهیزات مکانیزه، ادامه کار مقرون به صرفه نبوده و عصارخانه به مدت ۳۰ سال تعطیل شده است؛ تا اینکه در سال ۱۳۷۹ سازمان نوسازی و بهسازی شهرداری اصفهان، عصارخانه را از مالک اعیانی آن خریداری و از سال ۱۳۸۰ تا ۱۳۸۲ اقدام به مرمت و ساماندهی آن نموده است که به عنوان موزه مورد بازدید مردم و گردشگران قرار دارد.
محمد عیدی از اساتید دانشگاه فرهنگ و هنر اصفهان در گفت و گو با ایرنا می‌گوید: یکی از بناهای تاریخی، عصارخانه‌ها هستند که در گذشته کارکردهای دو وجهی داشتند: یکی از بعد معیشتی، بهداشتی، خدماتی و یکی از بعد دامداری؛ به همین دلیل اصفهان در گذشته پر از عصاری بوده است. به گفته این محقق و پژوهشگر دانشگاهی، امروزه به علت اینکه عصاری‌ها کارکرد خاصی ندارند به نظر می‌رسد در چشم شهروندان ارزش خود را از دست داده اند و به همین دلیل بیشتر آنها تخریب و متروکه شده‌اند.
بازگشت هویت تاریخی
دکتر عیدی خاطر نشان می‌کند: شهرداری اصفهان با خرید عصارخانه شاهی که قدمتش به اندازه بازار قیصریه است به احیای آن پرداخته و ما با کمک سازمان نوسازی و بهسازی شهرداری اصفهان، شهرداری منطقه سه و سازمان فرهنگی تفریحی، این مکان را به موزه عصارخانه شاهی تبدیل کرده ایم تا هویت تاریخی این مکان به آن باز گردد.
عصار خانه‌ها بنا به موارد استفاده گاهی چند در ورودی داشتند؛ مثلا یک ورودی خاص خریداران که باید تمیز و پاکیزه باشد و در دیگر، ویژه وارد کردن دانه های روغنی و عبور و مرور حیوانات؛ همچنین ورودی میهمانان و مشتریان خاص چون بازرگانان و تاجران و گاهی نیز ورودی مخصوص کارگران، از جمله ورودی‌های عصارخانه‌ها بوده است .
زمانی که به قصد گشت و گذار به میدان امام اصفهان رفتم، ظهری تابستانی بود که حرم گرما بدن را می‌سوزاند اما من در داخل یکی از دالان‌های خنک و قدیمی، زمانی که داشتم از آن همه شکوه در عصری دیرین بود لذت می‌بردم و مشامم پر بود از عطر ناب ادویجه جات، چشمم به نوشته آبی رنگ در بالای دری چوبی – شیشه‌ای افتاد که بر روی آن نوشته شده بود: «موزه عصار خانه شاهی». البته باید دقت می‌کردی تا متوجه آن شوی چون هم شکل مغازه‌های دیگر در همان راسته بود و جز تابلوی بالای در آن، موردی دیگر برای شناسایی نداشت. دیگر برای ورود به آن مثل عصاری‌های گذشته اثری از درهای مختلف برای ورود خریداران، دانه‌های روغنی و عبور و مرور حیوانات یا میهمانان و مشتریان ویژه وجود نداشت، بلکه تنها یک در با طول و عرضی نه چندان کوچک و نه چندان بزرگ وجود دارد که با پرداخت یک بلیط 3500 تومانی اجازه بازدید داشتیم.
دستور شاه عباس کبیر
در ابتدای ورود یک بروشور مجانی و یک کتابچه (که البته مبلغی بابت آن باید پرداخت می شد) برای مطالعه می‌دادند. از فردی که مسئول این کار بود پرسیدم این مکان از چه زمانی تبدیل به موزه شده است و او در پاسخ گفت: این بنا جزو بازار قیصریه بوده که به سال ۱۰۲۱ هجری قمری به دستور شاه عباس کبیر برای تأمین روغن دربار ساخته شده است و درآمد آن هم وقف مسجد جامع عباسي شد.
حدود یک سال پیش شهرداری اصفهان مغازه‌های همجوار موزه را خریداری کرده و اکنون در موزه رو به روی بازار عطاری‌ها باز می شود. طبقه دوم قسمت اداری است اما قبلا مختص مهمانان و مشتریان روغن گیری بوده که برای گرفتن روغن مورد تقاضای خود منتظر می‌ماندند. از او تشکر کردم و به دور و بر خود نگاه انداختم. لطافت نسیم خنکی که در فضا وجود داشت، میزبانی دلنشین را می مانست که تا انتها مهمان خود را به گرمی پذیرایی می کرد.
قبل از ورود به فضای اصلی عصارخانه، تابلوهایی از افرادی که به این کار مشغول بودند و همچنین شیوه عصاریشان وجود داشت که دیدن و مطالعه آنها خالی از لطف نبود و دیدی کلی راجع به این مکان به من داد. از در ورودی، مختصری مکان اصلی مشخص بود و بعد از پیمودن چند پله به سمت پایین تمام فضای عصاری را میتوانستی ببینی. فضایی که پنجره‌ای رو به بیرون نداشت و فقط با نور چراغ‌ها روشن شده و جلوه‌ای خاص پیدا کرده بود. گویا با چند قدمی کوتاه از عصری پر آشوب در دوران مدرنیته وارد زمانی می‌شدی که آرامشی بی‌بدیل در آن حرف اول را می‌زد. قدیمی بودن اشیاء، رنگی از سادگی و زحمتکشی و بویی از بی‌‌آلایشی که در مردمان آن عصر بود. اینجاست که ناخودآگاه تفاوت معماری سنتی و مدرن خود را نشان می‌دهد.
محوطه اصلی پر بود از وسایل و ابزاری که عصارها از آن استفاده می کردند همراه با ماکت هایی به شکل مردانی که بدین شغل می‌پرداختند. بیشترشان وسایل بزرگ و سنگین که حتی طرح جالب و پیچیده‌ای داشتند و شاید هر کس که برای اولین باراز این مکان دیدن می کند این سوال برایش پیش آید که این وسایل چطور کار می کردند؟ چطور گوی سنگین سنگی که آن وسط بود به حرکت در می آید یا تخته چوب حجیمی که تقریبا به درازای طول یک ضلع آن مکان بود چطور کار می کند؟
۸ مجسمه در فضای عصارخانه
با همکاری سازمان فرهنگی تفریحی شهرداری اصفهان، ۸مجسمه در فضای عصارخانه قرار گرفته‌اند،۷مجسمه مرد که در جاهای مختلف به صورت نمادین قرار دارند و یک شتر که سنگ آسیاب به آن متصل است تا نشان دهد در گذشته این سنگ توسط شتر چرخیده می شده است.۴ پیکر زن نیز به آن اضافه شده تا مجموعه عصار خانه شاهی کامل شود.
کارشناس امور هنری موزه عصارخانه شاهی اصفهان، لادن عبد به خبرنگار ایمنا گفته است: با تاکید بر اینکه در حال حاضر مساحت عصارخانه ۳۸۰ متر مربع است، در گذشته مساحت اصلی آن ۱۸۰۰ مترمربع بوده و اکنون جاهایی مانند شترخان، بارانداز و ورودی بازرگانان متاسفانه از بین رفته است و فقط یک تیرخانه و 2 انبار تودرتو در بخش شرقی تیرخان، در دو طبقه باقی مانده است. کسانی که برای بازدید وارد عصار خانه می‌شوند مستقیم به فضای تیرخانه می‌رسند، تیرخانه دارای دو پاچال (گودال) و دو تیر است و آسیاب سنگ آن در مرکز قرار گرفته است. سالن اصلي (تيرخانه) و انبار در طبقه اول و گرمخانه و اتاق‌هاي مهمان در طبقه دوم قابل بازديد است.
«تون» مکانی مخصوص بو دادن دانه های روغنی مانند کنجد بوده است و «شتر خان» فضایی وسیع و بزرگ که بیشتر برای دو منظور استفاده می‌شده است: یکی برای نگهداری از حیوانات حمال عصارخانه که سنگ‌های آسیاب را به حرکت در می آوردند و دیگر نقش باراندازی داشته تا بارها ابتدا در این قسمت وارد شوند و پس از آن به بخش های دیگر انتقال یابند.
«انبار غلات» انباری است که باید از دسترس حیوانات و جانوران موذی در امان باشد، درهای این بخش همواره بسته بوده و غلات از راه تنبوشه‌هایی که در دیوار قرار داشتند وارد و خارج می‌شده است. انبارهای شرق تیرخانه در دو طبقه بنا شده است. انبارهای طبقه بالا برای انبار و بو دادن دانه ها و انبارهای طبقه پایین برای آسیاب کردن دانه‌ها و نگهداری روغن استفاده می شده است.
با اطلاعات بروشوری که در اختیار داشتم و سوالاتی که از آقای ناطقی کارشناس هنری آن مکان پرسیدم متوجه شدم: فضاي اصلي عصارخانه از دو بخش «تيرخانه» و «آسياب» تشكيل شده است. مرحله اول در عصارخانه آسیاب کردن است که ابتدا دانه‌های روغنی پاک و تمیز و بعضی از دانه‌ها مانند خشخاش بر اساس نیاز، بو داده می‌شده است.
پس از بو دادن دانه‌ها، پوسته سختش را می گرفتند و بعد وارد مرحله آسیاب سنگی می شد. در قدیم از شتر نر و در بعضی جاها از گاو یا اسب برای این کار استفاده می کردند. این حیوانات سنگی که ایستاده بر لوبی (سطحی که دانه ها روی آن قرار داشت) بود را به حرکت در می آوردند.
حرکت شتر باعث می‌شده است نخستین مرحله ساییدن دانه های روغنی در این فضا انجام پذیرد و دانه‌های روغنی خام زیر این سنگ بارمالی نرم و آرد شود که به آن «رج» می گفتند، قابل توجه است که در این کار چشمان شتر را می‌بستند تا در چرخش طولانی مدت اذیت نشود.
اين دانه‌هاي روغني خردشده را با مقداري آب مخلوط و خمير حاصل را در سيني‌هاي حصيري مخصوص روغن‌گيري مي‌ريختند. در اين مرحله سيني‌ها (قالوب) در گودال عميقي كه انتهاي آن شيراب براي خروج روغن وجود داشت قرار داده مي‌شد. در هر نوبت بين 40 تا 60 قالوب روي همديگر در گودال قرار گرفته و روي آن به فراخور، كنده‌هايی (شاگرده، يراق) مي‌گذاشتند.
مرحله بعدی فشردن دانه‌ها توسط تيركارماله بود. به علت وزن زياد تير بزرگ (تيركارماله)، حركت دادن آن سازوكار خاصي داشت: ابتدا با چرخ و قرقره متصل به انتهاي تير، سنگ بزرگي كه نزديك به 500كيلو وزن داشته بالا برده شده و به سر تير متصل مي‌شد. در زمان مناسب با رها كردن اين سنگ، تيركارماله بر اثر وزن سنگ پايين كشيده مي‌شد و بر قالوب‌های داخل گودال فشار وارد مي‌كرد. در فرايندی كه بين 10 تا 24 ساعت طول می‌كشيد، روغن دانه‌ها خارج شده و از طريق شيارهای انتهای گودال به خمره‌هاي مخصوص نگهداري روغن می‌ريخت. اين خمره‌ها تا زمان فروش در انبار كه خنك‌ترين محل عصارخانه بود نگهداري می‌شد.
پروسه سخت روغن گیری
ديواری كه انتهای تيركارماله داخل آن ثابت شده است، ديواری است که به نظر کارشناس هنری بد ریخت اما به نظر من جالب و دیدنی است ، به ضخامت 5متر كه از چوب، آجر و سنگ ساخته شده است. اين ديوار بسيار محكم و در عين حال ارتجاعي ساخته شده تا بتواند فشار ناشي از بالا و پايين رفتن تير را تحمل كند و اين حركت با سهولت در ديوار صورت گيرد.
ناطقی می گوید: کار روغن گیری در پروسه ای سخت انجام می شده است که پس از اتمام روغن گیری، روغن ها به خمره های بزرگ منتقل و خمره ها در انبار و در داخل دیوار (به علت دمای مناسب) نگهداری می شدند. فضای هشت ضلعی واقع در شرق بنا محل انبار کیسه های دانه های روغنی و فضای شمال محل نگهداری خمره های روغن بوده که هنوز هم دیده می شوند.
انبار معمولاً خنك‌ترين بخش ساختمان عصارخانه بود كه خمره‌های روغن در آن قرار می‌گرفت. برخی از خمره‌ها هم که در حفره‌هايی در ديوار تعبيه و نگهداری می‌شد روی آن را با درپوش‌های چوبی مي‌پوشاندند.
براي حفظ كيفيت روغن، انبار هميشه تاريك بود و در این ساختمان هم با توجه به قرارگرفتن آن در کنار بناهای دیگر بازار، درب یا پنجره ها دیده نمی شود و روشنائی عصارخانه توسط نورگیرهایی که در سقف تعبیه شده است تأمین می شد.
خريداران روغن كه از شهرهاي ديگر براي خريد به عصارخانه شاهي مي‌آمدند، در اتاق‌هايي كه به عنوان مهمان‌خانه در طبقه بالاي ساختمان ساخته مي‌شد، استراحت مي‌كردند.
گفتگو که تمام می‌شود از موزه‌خانه خداحافظی می‌کنم و خود را در حلقه انبوه بازار و جمعیت می‌بینم اما احساس می‌کنم پاهایم سنگینند و توان قدم برداشتنم نیست. نمی‌دانم از شرم زحمات مردان آن عصر است که با سختی روزگار میگذراندند یا فضای سنت انسان را به تفکری عمیق می‌برد. پیش خود می‌گویم ما با وجود عصر تکنولوژی و راحتی چه ناشکیبانه از کنار مسائل زندگی و شغل‌هایمان گذر کرده و مدام خم به ابرو می‌آوریم. در حالی که آنان چه زحمت‌کش بودند وشکرگزار...
در فکر فرو می‌روم که چرا این بنا با وجود عظمت مسجد امام(ره) و شیخ لطف الله و شکوه عمارت عالی قاپو، بسیار غریب و ناشناخته مانده است؟ چرا که با صحبت کارشناس موزه متوجه شدم بسیاری از توریست‌ها و مردم شهرهای دیگر ایران نشانی عصارخانه را از کسبه پرس و جو می‌کنند و با عدم اطلاع آنان مواجه می‌شوند.
کتاب عصارخانه شاهی از سوی موزه عصارخانه شاهی به سه زبان فارسی، انگلیسی و عربی از سوی سعید سیاحیان خلاصه وگردآوری شده و در سال ۹۵ به چاپ رسیده است. این کتاب به بررسی کارکرد مختصر عصارخانه‌ها و معرفی موزه عصارخانه شاهی می‌پردازد، معرفی قسمت‌های مختلف عصارخانه، دانه‌های روغنی و کاربردشان در مصارف مختلف از دیگر بخش‌های این کتاب است.
اثر تاریخی عصارخانه شاهی در قلب میدان نقش جهان در بازار قنادها، ابتدای بازار مخلص، روبه‌روی بازار مرکزی طلا واقع شده است و در انتظار بازدید شهروندان اصفهانی و گردشگران داخلی و خارجی کشور است.
لطفا از نوشتن نظرات خود به صورت حروف لاتین (فینگلیش) خودداری نمایید.
با توجه به آن که امکان موافقت یا مخالفت با محتوای نظرات وجود دارد، معمولا نظراتی که محتوای مشابه دارند، انتشار نمی یابند.